Leidenschaft in Perfektion: das ist 3-Sterne-Koch Juan Amador. Seit Herbst 2017 lebt er in seinem Gourmetrestaurant »Amador« in Wien seinen Traum. Er steht für eine minimalistische Küche in modernem Gewand mit österreichischen Produkten.
Sein Markenzeichen sind die buschigen Augenbrauen und dieser leicht herausfordernde Blick, den er gerne bei frontalen Portraitfotos aufsetzt. Er wirkt kantig, wie ein Mann, der schon vieles gesehen und erlebt hat. Und einen Wimpernschlag später spürt man die Wärme und Leidenschaft, die ihn als Koch ausmachen. Juan Amador ist Perfektionist mit Leib und Seele. In »Amadors Wirtshaus & Greißlerei« in Wien hat er einen Ort kreiert, wo es darum geht, in ausgelassener und entspannter Atmosphäre die Gerichte des 3-Sterne-Kochs zu genießen und einen unvergesslichen Abend zu verbringen. »Mir geht es nicht darum, intellektuell anspruchsvolle Gerichte zu servieren, sondern etwas, das Emotionen weckt. Dafür sind die Produkte aus Österreich eine wundervolle Grundlage«, sagt Juan Amador, der 1968 im schwäbischen Waiblingen als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern geboren wurde.
Seine Lehre absolvierte Juan Amador von 1985 bis 1988 im Gasthof »Lamm« in Weinstadt mit weiteren Stationen in München-Grünwald und im Schwarzwald. Die erste Souschef-Stelle bekam er im Ravensburger »Hotel Waldhorn« unter dem sehr renommierten Albert Bouley. Mit 25 Jahren erhielt er seinen ersten Michelin-Stern im »Restaurant Petersilie« in Lüdenscheid. Und trotz vieler Wechsel in verschiedenste Küchen erkochte er meist in wenigen Monaten einen Stern. 2002 erstmals zwei Sterne und mit der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants schaffte er zwei und drei Jahre nach dem Start bereits drei Sterne. Viele sprechen bei Juan Amador gerne von Molekularküche. Selbst sieht er das nicht gerne, denn seine Definition ist lediglich eine moderne Weiterentwicklung diverser Techniken und die neue Interpretation althergebrachter Gerichte. Aus einem bodenständigen Gericht wie Blutwurst mit Sauerkraut zaubert er eine Blutwurstcrème und eine Sauerkrautcrème, dazu gibt es Zander im Speckmantel und eine Sauerkrautbutter. »Das ist kein Hokuspokus, sondern Kochen«, findet er und schmunzelt.
Und weil Juan Amador in seiner Küche nichts dem Zufall überlässt, hat er in Zusammenarbeit mit dem Physiker Dr. Christoph Stecher Pfannen, Grills und Töpfe entwickelt, die seinen Ansprüchen genügen. »Das Geheimnis dafür sind Teile, die leicht und trotzdem besonders stabil sind. Dazu eine perfekte neue Antihaftbeschichtung ohne Teflon, wo nichts anklebt und keine ungesunden Stoffe enthalten sind«, erklärt Dr. Christoph Stecher. So nutzt Juan Amador in seinem Wiener Gourmetrestaurant ausschließlich seine eigenen Pfannen, um dem Gast ein bestmögliches Ergebnis präsentieren zu können.
„Und es unterstützt meinen Wunsch nach Regionalität. Während das meiste Kochgeschirr aus China kommt, werden diese Pfannen in Wilhelmshaven produziert. Das ist Qualität, auf die ich mich zu 100 Prozent verlassen kann."
Juan Amador, 3-Sterne-Koch
Er weiß eben, was er will, und setzt seine Wünsche ungehindert in die Tat um. Ein Lebemann mit genauen Vorstellungen.
Juan Amador kocht für »Finesse«:
Geeiste Beurre blanc mit Kaviar, Austern und Haselnuss
»Laubfrosch« – Carabinero, Schnecke und Petersilie
Miéral-Taube mit Kokos, Mango und Curry